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美味しいものと楽しい事が大好きなあなごやの大将です。日々あなごでなんか旨いもんないか探しています。
これからもよろしく。

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2008年12月

2008年12月17日 (水)

丹波川北産黒豆

昨日水で戻した黒豆を只今火にかけて戻しています。
鉄くずを入れてコトコトコトコトたいて壁に黒豆をぶつけて
「ベチャ」っとつくくらい柔らかくなるまで戻します。cute

もうすぐもどりあがりそうです。さっきお玉に救い上げて
デジカメでパチリ。湯気が上げって綺麗に撮れませんでしたが
画像に上げておきます。mobaq

ここから戻ったら水で鉄くずを洗い落とし蜜に炊きます。
明日には、第一弾の黒豆ができます。ticketflair

今年の豆は、少し小さいような気がします。
気のせい?
sign02

2008年12月16日 (火)

丹波川北産黒豆

この間、今年の黒豆が届いた。
韋駄天の黒豆は、丹波河北産の一級品です。

掲示板でおなじみの【ひ】さんからのお届けに
なっています。

彼のおじさんが篠山の今田町にいて、又、仕事場に丹波工場が
あることから彼は、とっても丹波つうです。

蕎麦も黒豆も松茸も猪もよくしっています。

その彼から今年も黒豆を買ってきてもらいました。
3キロかってきてもらって今日2キロ水につけて戻しています。

今晩くらいには、もどっているので火にかける予定です。

鉄くずを入れてことこと戻します。そうですね8時間~10時間
くらい火にかけてもどします。
戻し終わったら今度は、水でさらします。

そこから韋駄天の黒豆は、蜜煮なので蜜を作ってことこと又、
炊きます。

黒豆に自分の顔が写るくらいぷりッと艶やかに炊いていきます。
少し甘めですが、上がりに少し酢橘を絞れば又別物に変わります。

2008年12月15日 (月)

耳イカ

ちょっとご無沙汰でしたが、市場に行ったら
耳イカという小さな宇宙人みたいな格好をしたイカが
泳いでいたので買ってきた。restaurant

この時期になると昼網でちょこちょこあがってきます。
和風にさっと焚いてもいいのですが、このイカをぺペロンチーノ
にするのが私は、好きでよく作ります。

今回もぺペロンチーノにして見ました。
ニンニクをゆっくりオリーブオイルで香りを出しそこに
唐辛子を入れて辛味をでします。
その中に耳イカをドバーと入れてたいていいきます。sign01

イカにニンニクの香りがついてとってもおいしいです。
又、イカの中からイカ墨が出てきて真っ黒になりこれが又
イカ墨風でおいしいのです。見た目は、悪いですが、ワイン
にパンがとってもあう一品です。

イカだけにお1ついかが~。bar

2008年12月12日 (金)

穴子の佃煮

今日朝、店に来て生簀の中を見たら穴子がアプアプしていて
これは、おかしいと思い上げた。

こないだまで寒くて水温が下がっていたのにここ2,3日又暖かく
なって水温があがったせいではないかと思う。

穴子をあげて(けっこう沢山危ない状態だった)どないいしょうかな?
って思っていて、そうや!!佃煮を作ろう。ってそく作りかかった。

ここで佃煮の作り方です。

穴子をひらき頭を落として2等分に切る。
穴子に塩をして、穴子の水分と臭みを抜く。(こうする事によって穴子の旨み
が際立つ)

次に穴子に熱湯をかけて霜降りをする。
これであくと汚れをとる。

そして、鍋に穴子を入れてかぶるくらいの酒をいれて同じくらいのたまり醤油
と山椒を入れて煮汁がなくなるまで煮詰める。

穴子だけを食べると辛いのですが、これをご飯の上にのせてお茶漬けにしたら
とっても美味しいです。お醤油と山椒の香りがお茶の中にしみわたり良い塩加減
又、それと一緒にあなごの風味が広がり最後のしめのご飯には、もってこいです。

見た目は、あまりいい事はないけど食べたら美味しい一品です。

2008年12月10日 (水)

緑ちょうちん

先月のことですが、当店では、緑ちょうちんを登録しました。
そもそも緑ちょうちんとは、地場さん物 国産物を使って農家や
日本をもっと見つめ直し大事にしようという会です。

このことを知ったのは、日経流通新聞でしり、面白そうだなと思い
会に登録しました。

当店の表にも緑色のちょうちんがぶら下がっています。
この間、緑ちょうちんを応援しますというお客様が着てくださった。

本当に今、食を見直さなければいけないと思う。
安全な面でもそうですが、やっぱり日本で作ったものを日本人が食すること
が当たり前であり、皆で助け合う事ってやっぱり大事な事だと思います。

2008年12月 9日 (火)

今日いきなり

今日は、独り言です。
お昼仕事をしていて(アレは、穴子をさばいている最中に
視線を上に上げたらふら~としてきました。

めまいと言うのか何と言うのかわからなけ目の前がくるくる回りだした。

「なにこれ?」っていう感じでほんまにふらふらしてきました。

あなごをさばいて思わず隣の田中先生の所に飛び込んだ。
先生がいなくめまいの薬を頂いて飲みました。

血圧を測っていただいたら上140 下100で少し下が上がっていた。
このせいだろうか?ほんまに初めての経験でびっくりした。

寝不足 太りすぎ運動不足などが原因である。
どれも当てはまる自分は、どうなんだろう?トホホ。

2008年12月 8日 (月)

おせち料理

もう12月に入って8日が経ちました。
今年も頑張って作るおせち料理の話です。scissors

只今今年入れる料理を考えています。
だいたい変わらない物も何品かあるのですが、
毎年少しですが、内容をかえます。
今年は、穴子を多用してみようかな?って思っています。

穴子の肝の山椒煮 穴子の佃煮 穴子しんじょう。
穴子月冠 などなど。flair

又、定番品の中でいつも好評なのが、黒豆(丹波の特上勿論自家製です)
それから子持ちアユの甘露煮。 ローストビーフ。鶏料理。辛子蓮根
そうそう穴子の味噌漬け。などは、とても悦んでいただいている。

今年も25日で営業を終えておせちに専念します。
今年は、注文がまだ半分くらいですが、いつも駆け込みで注文がはいるので
おそがけになるのでしょうね。

まだ、おせちの注文していない方、今年は、韋駄天のおせちは、いかがですか。

2008年12月 7日 (日)

切干大根

今日久しぶりに切干大根を焚いた
切干大根の美味しい炊き方ですが、
まず、切干大根を水につけてさっと洗う。

水を切ってもう一度水につけて切干大根をもどす。
戻った大根を油で炒める。そうする事でシャリとした切干ができる。

ここでグルメのコツその一です。
もどした戻し汁で大根を炊きましょう。
戻した戻し汁は、大根の旨みをいっぱいもっているので
甘みに砂糖をあまり使わなくても美味しく炊けます。

そして、グルメのコツ2です。
砂糖は、あまり使わず塩を上手に使いましょう。
辛くならない程度のお塩をいれてたきましょう。
砂糖では、でない甘みがえられます。

そして、最後に薄口醤油を回しかけて出来上がりです。
最初に少し醤油は、いれていてもいいですが、最後に
香りつけの為にいれましょうお醤油のかおりがいいでしょう。

デジカメで撮ろうとしたらデジカメが動かず今日は画像なしです。

2008年12月 6日 (土)

カラスミ

今年もおせち料理に入れるカラスミを作りました。

ボラの子を塩漬けにして酒で洗い酒に漬けて軽く塩抜きをします。
それから干します。

天日にかけて干すのですが、店では、ず~と天日にかけるわけが
いかず陰干しと天日干しを何日か繰り返しカラスミ色になるまで
少し硬くなるまで干します。

できあがったカラスミは、ちょうどいい塩加減でできあがります。
辛くなく美味しいあてに仕上がります。

削ってパスタにいれても美味しいです。

2008年12月 5日 (金)

天然のぶり

寒くなってきましたね。
寒くなると美味しくなる魚って?
魚へんに師と書いて鰤(ぶり)と書きます。

師とは、師走(12月)の師でもあり
やはり12月冬に美味しいから魚へんに師と書いて
鰤(ぶり)とかかきます。

そのぶりが今日、入ってきたので朝一で大トロのぶぶん
腹がわの先の一番いいとこを買いました。

やっぱり天然物は、おいしいです。
養殖と違って脂がひつこくないのです。
すっきりとしてトロっと脂がのっておいしいです。

今日は、やはりお造りを進めます。

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